Fiche technique de fabrication N°5073
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,351 €
Prix de revient TTC Total :
17,402€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 649,900 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Croustillant |
| Coques |
kg |
0,300 |
|
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,400 |
|
| Crevettes bouquet |
kg |
0,300 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,300 |
|
| Echalotes |
kg |
0,150 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
| Fondue de poireaux |
| Poireaux |
kg |
0,800 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
| Coulis de crustacés |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,050 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,150 |
|
| Estragon |
Botte |
0,100 |
|
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,150 |
|
| Crème liquide |
l |
0,400 |
| Décor |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,100 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Croustillants Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller
Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon
Confectionner les samoussas et cuire au four à 200°C |
|
|
| 2 |
Fondue de poireaux Eplucher et laver les poireaux
Emincer finement
Suer |
|
|
| 3 |
Coulis de crustac??s Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA
Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc
Ajouter BG et estragon
Réduire, crèmer, réduire, chinoiser |
|
|
| 4 |
Decor monder tomate cerises et ouvrir facon physalis
Réaliser les pluches de cerfeuil |
|
|
|
